Le Chef

Depuis 1990, La Madeleine est ma maison. Ma cuisine commence au marché. Je choisis un produit, je regarde la saison, puis le plat se construit. Mes racines bourguignonnes sont toujours là, dans mon goût pour les produits, les plats généreux et les saisons bien marquées.

Je cherche l’équilibre et la précision, mais je n’oublie jamais la gourmandise. Une assiette doit rester lisible, respecter le produit et donner envie d’y revenir.

Le Japon tient aussi une place importante dans mon parcours. Au fil des voyages et des liens noués avec Nagano et Tokyo, j’y ai appris la précision, la sobriété et le respect du geste. Je ne cherche pas à reproduire la cuisine japonaise. J’en garde une exigence et une manière d’aller à l’essentiel.

Rien de tout cela ne se fait seul. La Madeleine est le travail d’une équipe, en cuisine comme en salle. Chacun apporte son savoir-faire, son regard et son attention.